การดองมีหลายแบบ
ดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองหวาน ดองเปรี้ยวเค็มหวาน 3 รส
ดองเปรี้ยวมี 2 แบบ
การดอง น้ำส้ม และการดองน้ำเกลือแบบเจือจาง รสเปรี้ยวจะมาจากกรดแล็กติก ที่ได้จากการหมัก
ดองเค็มมี 2 แบบ
โดยการให้น้ำเกลือและ การดองแบบแห้งคือหมักด้วยเกลือ

เกลือ

เกลือที่ใช้ต้องสะอาด เกลือให้รสชาติและช่วยควบคุมการ เติบโตของจุลินทรีย์ในการดองผัก ความเข้มข้นของเกลือจะช่วยให้เกิดการ หมักหรือเกิดกรด

การดองโดยใช้น้ำเกลือแบบเจือจาง ปกติจะใส่เกลือ 2.5-5% ของน้ำหนักผัก น้ำจะถูกดึงออกจากผักด้วยแรงดันออสโมซิส มาละลายเกลือก็จะได้น้ำเกลือ วิธีนี้เหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น #กะหล่ำปลี#ผักกาดเขียว#หัวผักกาดขาว

ถ้าดองด้วยน้ำเกลือเข้มข้นสูง 15-20% ใช้ในกรณีที่ดองเค็มและต้องการเก็บไว้นานเกิน

น้ำตาล

น้ำเกลือบริสุทธิ์ ไม่มีอาหารสำหรับจุลินทรีย์ แต่เมื่อน้ำซึมออกจากอาหารด้วยแรงดันออสโมซีส ก็จะดึงเอาน้ำตาลและอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็นในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผักและผลไม้ออกมา จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ เพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์มีอาหาร ใน #การดองเปรี้ยว นิยม #เติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยหรืออาจเติมน้ำมะพร้าว#น้ำซาวข้าว ถ้าใส่น้ำตาลมากเกินไป ก็จะไม่เกิดการหมัก เพราะ จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตในสารละลายที่มีน้ำตาลเข้มข้นได้

น้ำส้มสายชู

การเติมน้ำส้มสายชูจะได้รสเปรี้ยวที่ต่างไปจากกรดแล็คติก ผักดองมีกรดแล็กติกและกรดอะซิติก ซึ่งมีผู้นิยมว่าอร่อยกว่าที่มี กรดแล็กติกเพียงอย่างเดียว

น้ำ

การเติมน้ำสำหรับดองมีหลายแบบ อาจต้มผักและผลไม้ที่ ค่อนข้างแข็งในน้ำสำหรับดองเพื่อให้อ่อนนุ่ม หรือเทน้ำสำหรับดองในขณะ ที่ยังร้อนหรือที่เย็นลงไปบนผักหรือผลไม้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดจะต้องให้น้ำที่ใช้ ดองท่วมอาหาร มิฉะนั้นส่วนที่อยู่เหนือน้ำจะเสียและมีลักษณะเป็นเมือกลื่น ถ้าอาหารที่ดองลอยต้องหาของหนักทับให้จมน้ำ เนื่องจากน้ำดองมีกรดผสม อยู่ด้วยจึงไม่ควรใช้ภาชนะเหล็ก ดีบุก ทองเหลือง และทองแดง สำหรับดอง ควรใช้หม้อเคลือบ หรือภาชนะเหล็กที่ไม่เป็นสนิม แก้ว หรือ เครื่องปั้นดินเผา

อุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการดองเปรี้ยวที่เกิดกรด แล็กติกอยู่ระหว่าง 20-240 ซ. ถ้าสูงหรือต่ำกว่านี้มาก จุลินทรีย์กลุ่มแล็กติก จะเติบโตช้าเกินไป เกิดกรดน้อย ทำให้อาหารดองมีกลิ่นรสผิดปกติ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ

เครื่องปรุงแต่ง

งพวกเครื่องเทศ เช่น #พริกไทย#อบเชย#กระวาน#กานพลู#มัสตาด ฯลฯ สารเหล่านี้ช่วยป้องกันการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดอง จะมีรสชาติแปลกและอร่อย ใช้ ทำอาหารอย่างอื่นต่อไปหรือทำเป็นเครื่องเคียงรับประทานกับอาหารที่รส จัดแก้เลี่ยนได้

สูตรการดองผักนั้นมีหลากหลาย ไม่ว่าจะใช้น้ำตาล เกลือ น้ำข้าว น้ำตาลปี๊บ น้ำส้มสายชู
เราเลือกสูตรที่คิดว่าดูธรรมชาติมากที่สุดคือใช้ น้ำ เกลือ และน้ำข้าว (เกิดจากการต้มข้าวกับน้ำแล้วได้น้ำข้าว)

แบ่งการดองผักออกเป็น 2 ขั้นตอน
1. หมักเกลือกับผัก เพื่อไล่น้ำออกจากผักและช่วยลดความขมของผัก โดยขยำผักกับเกลือให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที บีบเอาน้ำออกให้หมด นำไปล้างน้ำ 2-3 รอบ ก่อนนำไปเรียงลงในภาชนะที่จะทำการหมัก (ต้องเป็นภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันอากาศเข้าไป และก่อนหมักควรต้มภาชนะในน้ำเดือดจัดแล้วตากให้แห้งก่อนนำมาหมักทุกครั้ง)

หลังจากนำผักเรียงใส่ในภาชนะเรียบร้อย ต้มน้ำ เกลือ และข้าวสารในหม้อให้ข้าวสุกและเปื่อยกำลังพอดี (คิดแบบง่ายๆ เหมือนการต้มข้าวต้มให้ข้าวสุก) พอข้าวสุกได้ที่ พักให้หายร้อนเล็กน้อย
เทน้ำที่ต้มลงในภาชนะที่เรียงผักไว้ (เทน้ำในขณะที่น้ำกำลังอุ่นๆอยู่ เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อแบคทีเรียไปในตัว) จากนั้นกดผักให้จมน้ำให้มิด ถ้าผักไม่จมน้ำให้ใช้ไม้ขัดเอาไว้เพื่อให้ผักจมน้ำให้หมด ปิดฝา แล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 3-4 วัน ก็สามารถนำมากินได้เลย

ความเปรี้ยวของผักดองขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมัก ถ้าหมักทิ้งไว้นานความเปรี้ยวก็จะมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อได้ความเปรี้ยวที่ต้องการ สามารถนำผักดองเข้าตู้เย็นได้เลยค่ะ

คุณประโยชน์ของผักกาดดอง

เราอาจจะได้ยินบ่อยๆ ว่าอาหารหมักดองไม่มีประโยชน์ใดๆ เลยต่อร่างกาย แต่จริงๆ แล้วนั้นอาหารหมักดองมีแบคทีเรียที่เรียกว่าเจ้า Lactobacillus acidophilus ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก ทั้งช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด การหมักดองยังทำให้อาหารอยู่ในรูปที่ดูดซึมง่ายยิ่งขึ้น ร่างกายจึงนำสารอาหารไปใช้ได้อย่างรวดเร็ว

นอกจากจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย มันยังมีประโยชน์ในตัวเองด้วย เพราะแบคทีเรียที่อยู่ในอาหารหมักดอง ขณะทำการย่อยสารอาหารและน้ำตาล มันจะสร้างกรดแลคติก ซึ่งเจ้ากรดตัวนี้เองที่ช่วยถนอมอาหาร ป้องกันไม่ให้แบคทีเรียอื่นเข้ามาทำลายให้อาหารเน่าเปื่อยง่าย การหมักดองจึงเป็นรูปแบบหนึ่งของการถนอมอาหาร

อุปกรณ์ทุกอย่างต้องผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อในระดับหนึงก่อน เพราะความสะอาดสำคัญมากจริงๆ
และเนื่องจากผักกาดดองมีโซเดียมค่อนข้างสูงเพราะวัตถุดิบหลักในการดองคือเกลือ จึงควรกินแต่พอดีและไม่ควรกินติดๆ กันหลายวัน เพราะเมื่อร่างกายรับโซเดียมเข้าไปมากๆ จะมีความเสี่ยงสูงในการเกิดโรคไตและความดันโลหิตสูง เอาเป็นว่าต่อให้เราทำเองแต่ก็กินแต่พอน้อยเพื่อป้องกันโรคที่จะตามมานะคะ