เลคติน
พวกถั่ว พืชตระกูลถั่ว เมล็ดธัญพืช และผักบางชนิด

กลูเต็น
ข้าวสาลี มีโปรตีนกลูเต็นที่ผู้ป่วยโรคผิดปกติเกี่ยวกับช่องท้อง (Coeliac disease) ไม่สามารถรับโปรตีนชนิดนี้ได้ พบได้ใน ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ตและ ข้าวทริทิเคลี

โซลานิน
ผักประเภท ไนท์ฉด => มะเขือเปราะ มะเขือยาว มะเขือม่วง มะเขือเทศ แตงกวา พริกหวาน แตงโม ฯลฯ
พบอยู่ในบริเวณส่วนที่เป็นสีเขียวของหัวมันฝรั่ง จัดเป็นสารพิษธรรมชาติ เป็นสารยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โคลีนเอสเทอเรส ไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน และอาจทำให้ระบบทางเดินอาหารผิดปกติ

เลคติน (Lectin) ส่วนใหญ่เป็นอาหารจำพวกถั่ว พืชตระกูลถั่ว เมล็ดธัญพืช และผักบางชนิด

นายแพทย์สเตเวน กันดี้ มีความเชื่อว่า
เลคตินซึ่งเป็นโปรตีนที่อยู่ในพืชนั้น เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้ร่างกายเกิดการอักเสบ ช่วยเพิ่มน้ำหนัก และอาจทำให้เกิดโรคเรื้อรังต่างๆ

เลคติน (Lectins) เป็นโปรตีน พบได้ในอาหารหลายชนิด แต่ส่วนใหญ่แล้วมักพบในพืชถั่ว พืชตระกูลถั่ว ธัญพืช และผักไนท์เฉด (Nightshade vegetables) ซึ่งเป็นพืชในกลุ่มวงศ์ Solanaceae หรือกลุ่มพืชผักในวงศ์มะเขือ เช่น มะเขือเทศ มะเขือยาว พริก มันฝรั่ง นมวัวและไข่ไก่ที่เลี้ยงด้วยถั่ว

พืชที่มีสารเลคตินนั้นเป็นพิษ พืชสร้างสารเลคตินขึ้นมาเพื่อความอยู่รอด ป้องกันไม่ให้แมลงและสัตว์กินตัวเอง สารเลคตินยังทำให้เกิดผลกระทบต่อร่างกายหลายอย่าง เช่น
– ทำให้ร่างกายเกิดการอักเสบ
– ทำให้ลำไส้เกิดความเสียหาย
– ช่วยเพิ่มน้ำหนักตัวให้ด้วย
แม้เลคตินจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพบางอย่าง แต่อาหารบางชนิดที่มีเลคติน ก็อุดมไปด้วยคุณค่าอื่นๆ ทั้งไฟเบอร์ โปรตีน วิตามินและแร่ธาตุ สารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ถั่วแดง เป็นถั่วที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย แต่ก็มีเลคตินที่เป็นอันตรายอยู่ด้วย ปรุงสุกช่วยทำลายเลคตินในถั่วแดงได้

อาหารที่ควรหลีกเลี่ยง

• โปรตีนจากถั่ว ถั่วเหลือง
• ธัญพืชและแป้ง เมล็ดทานตะวัน เมล็ดเจีย เมล็ดฟักทอง ถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์
• ผลไม้ ผลไม้ทุกชนิด ยกเว้นผลไม้ตระกูลเบอร์รี่
• ผัก แตงกวา บวบ ฟักทอง ผักไนท์เฉด เช่น มะเขือเทศ มะเขือยาวไขมันและน้ำมัน ที่ทำจากถั่วเหลือง ข้าวโพด ถั่วลิสง ดอกทานตะวัน

เป็นเหตุผลที่ว่า คนเป็นภูมิแพ้ตัวเอง หรือ ขึ้นผื่น เป็นลมพิษ แล้วพยายามกินพืชแทนสัตว์ จะยิ่งทำให้ร่างกายอักเสบมากขึ้น ต้องหยุดกินพืช

การจำกัด อาหารประเภทน้ำตาล ธัญพืช และอาหารประเภทแป้ง อาจมีส่วนช่วยเพิ่มความไวต่ออินซูลิน ซึ่งอินซูลินเป็นฮอร์โมนที่ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด จึงดีต่อผู้ป่วยเบาหวาน ยังช่วยลดน้ำหนักและลดการเกิดโรคเรื้อรังด้วย

ผู้ที่มีความไวต่อเลคติน เมื่อได้รับอาหารที่มีเลคตินอาจทำให้เกิดปัญหาต่อเยื่อบุทางเดินอาหารและความไม่สมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ อาจทำให้เกิดปัญหาในการย่อย เช่น อาการท้องผูก ท้องร่วง ภาวะแทรกซ้อนอื่นๆ เช่น ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง

อาหารที่ปราศจากเลคติน ช่วยจัดการภาวะแพ้ภูมิตัวเอง เช่น โรคลำไส้อักเสบ โรคเซลิแอค (Celiac disease) เพราะการรับประทานอาหารที่มีเลคตินนั้นทำให้ร่างกายเกิดการอักเสบและทำให้เกิดความผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร และส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกัน อาจทำให้ภาวะอักเสบแย่ลง

เลคตินคือโปรตีน ที่พืชผลิตเพื่อปกป้องตัวเอง จากการถูกกินโดยสัตว์ ซึ่งทำให้สัตว์ที่กินมันป่วย!

พืชมีวิวัฒนาการมายาวนานกว่าสัตว์และต้องการมีชีวิตรอดเช่นกัน วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับพืชในการป้องกันตัวจากนักล่า คือ การผลิตโปรตีนเคมีพิษที่เรียกว่า เลคติน

ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยเลคตินได้ โดยปกติ ร่างกายเราจะป้องกันโดยจำกัดบริเวณให้โปรตีนเลคตินอยู่ในเส้นทางย่อยอาหารและถูกทำลายเพื่อไม่ให้สามารถผ่านผนังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดได้
เลคตินมีหลายประเภท แต่ละประเภทอาจก่อผลกับร่างกายมนุษย์ในรูปแบบที่ต่างกัน เช่น ขัดขวางการดูดซึมวิตามิน แร่ธาตุในร่างกาย เลคตินจึงถูกเรียกบ่อยๆว่าเป็น ตัวต้านสารอาหาร (anti-nutrients)

ระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร เลคตินบางชนิดอาจจับกับเยื่อหุ้มเซลล์ตามผนังลำไส้เล็กทำให้เกิดการตอบสนองต่อการอักเสบโดยระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย (an inflammatory response) ในระบบย่อยอาหารและผนังลำไส้ที่แข็งแรงปกติ ผนังลำไส้และเยื่อบุสามารถซ่อมแซมได้อย่างรวดเร็วหลังจากการอักเสบ แต่ หากระบบถูกบุกรุกบ่อยๆและอ่อนแออยู่แล้ว เช่น “ผนังลำไส้รั่ว” (leaky gut) เลคตินจะสามารถผ่านเข้าสู่กระแสเลือดได้ เมื่อร่างกายพบสิ่งแปลกปลอมในกระแสเลือด (ในกรณีนี้เลคตินคือสิ่งเป็นพิษ) ก็จะกระตุ้นการตอบสนองทางภูมิคุ้มกันเพื่อแยกผู้คุกคาม/ผู้บุกรุกที่อาจเกิดขึ้นและกำจัดออกจากร่างกาย

อาการที่พบเมื่อร่างกายของคุณตอบสนองกับเลคติน เช่น
คลื่นไส้
ท้องเสีย
อาเจียน
ท้องไส้ปั่นป่วน
ท้องอืดเฟื้อ มีลม
น้ำหนักขึ้น

อาหารดิบที่อุดมไปด้วยเลคติน (เช่น ถั่วดิบ ถั่วดิบ ถั่วเลนทิล และพืชตระกูลไนท์เฉด) ถ้ากินเป็นจำนวนมาก อาจมีแนวโน้มที่จะเกิดอาการดังกล่าว ปฏิกิริยาต่อเลคตินของแต่ละคนอาจไม่เหมือนกัน บางคนอาจไวต่อเลคตินมากกว่าคนอื่น

เมื่อเกิดขึ้นซ้ำๆ เวลาผ่านไป อาการจะแย่ลงพร้อมๆไปกับผนังลำไส้ที่รั่วอยู่แล้วจึงทำให้มีสิ่งแปลกปลอมหลุดเข้าสู่กระแสเลือดมากขึ้น ซึ่งมีส่วนทำให้บางรายเกิดโรคแพ้ภูมิตนเอง (autoimmune disease) เพราะระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกกระตุ้นตลอดเวลา หากคุณเคยประสบปัญหาทางเดินอาหารมาสักระยะหนึ่งหรือเป็นโรคแพ้ภูมิตัวเอง คุณอาจเป็นพวกที่มีปฏิกิริยาไวต่อเลคติน

ผลข้างเคียงจากการที่ร่างกายอยู่ในสภาวะความเครียดจากอาหารอย่างต่อเนื่อง มีมากมาย รวมถึง อาการปวดข้อ, สมองทึบ(brain fog) อ่อนเพลีย และท้องร่วง เป็นต้น วงจรนี้เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องโดยไม่มีการหยุดพักให้ร่างกายรักษาตัวเอง โดยเฉพาะผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันบกพร่องอยู่แล้วจะเสียเปรียบอย่างมากในการรักษาซ่อมแซมระบบทางเดินอาหารเพื่อทำหน้าที่เป็นแนวป้องกันไม่ให้สิ่งแปลกปลอมเข้าสู่กระแสเลือด

ดูแหล่ง ประเภท ปริมาณและระดับของเลคตินในในอาหารหรือสูตรอาหารที่คุณทำรับประทาน

เลคตินตัวร้ายที่สุด

ไฟโตฮีแมกกลูตินิน
เป็นเลคตินในถั่วแดง ซึ่งค่อนข้างเป็นพิษ เลคตินโปรตีนชื่อไฟโตฮีแมกกลูตินินเป็นตัวการที่อยู่เบื้องหลังพิษในถั่วแดง พิษชนิดนี้เป็นผลมาจากการรับประทานถั่วแดงที่ปรุงไม่สุกหรือดิบตามที่องค์การอาหารและยาระบุ (FDA) การรับประทานถั่วแดงดิบเพียง 4 เม็ดอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และท้องร่วง ได้ทันที

วีทเจิมแอกกลูทินิน(WGA)
เป็นเลคตินที่พบในผลิตภัณฑ์ข้าวสาลี เลคตินตัวนี้สามารถเลียนแบบอินซูลินและสามารถปิดกั้นตัวรับอินซูลินในร่างกาย ส่งผลให้มวลกล้ามเนื้อลดลงและรู้สึกหิวตลอดเวลา

จมูกข้าวสาลี หรือรำข้าว ที่เรียกว่า “วีทเจิร์ม”

จะเป็นส่วนที่ถูกขัดสีออกมาก่อนที่ข้าวสาลีจะถูกนำไปขัดขาวและป่นเป็นแป้ง วีทเจิร์มตัวนี้เองเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินบี สังกะสี โพแทสเซียม มีกลิ่นหอมและรสหวาน กินได้ทั้งแบบสดและอบสุก กลายเป็นผลิตภัณฑ์บำรุงสุขภาพที่นิยมนำไปบริโภคในลักษณะอาหารเสริม มีบรรจุถุงขายทั่วไป นำไปโรยข้าวต้ม โยเกิร์ต หรือโรยขนมปังทาแยมเพิ่มคุณค่าทางอาหารได้ดี

นี่คือรายการอาหารที่ควรหลีกเลี่ยง หากไม่ผ่านกระบวนการกำจัดเลคตินที่ถูกต้อง

อาหารที่มีระดับเลคตินสูงมาก
1.พืชบางชนิด โดยเฉพาะตระกูลไนท์เฉด (ตระกูลมะเขือ) เช่น มะเขือเทศ มันฝรั่ง มะขือม่วง
(ตอนกินมะเขือเทศสด เพราะเข้าใจว่าทำให้ผิวดี แต่ทุกครั้งที่กินจะรู้สึกไม่ค่อยสบายตัวยังไงไม่รุ้ อาจเป็นเพราะเหตุผลนี้)
2.กลุ่มถั่วและเมล็ด พืชตระกูลถั่ว เช่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วลิสง ฟักทอง และเมล็ดทานตะวัน
3.ผลิตภัณฑ์จากนม หรือ นมที่มีโปรตีน A1 เคซีน

วิธีการลดเลคตินในอาหาร
1. แช่น้ำค้างคืน การแช่พืชตระกูลถั่วและธัญพืชอาจช่วยลดปริมาณเลกตินในพืชได้ ควรแช่ไว้ค้างคืน ล้างออกให้สะอาดก่อนเริ่มทำอาหาร (คนสมัยก่อนแช่ถั่วและเมล็ดค้างคืนก่อนนำมาปรุง แต่อุปนิสัยนี้หายไปในยุคปัจจุบันเพราะความเร่งรีบ)

2. ปรุงอาหารด้วยหม้ออัดแรงดัน หากสูตรของคุณต้องใช้ถั่ว มันฝรั่ง หรือมะเขือเทศ วิธีเตรียมที่ดีที่สุดคือการใช้หม้ออัดแรงดัน หม้ออัดแรงดันไม่สามารถกำจัดเลกตินได้ทั้งหมดแต่ก็ช่วยลดเลกตินในอาหารของคุณได้อย่างมาก

3. เอาเมล็ดออกก่อน อาหารที่มีเลคตินสูง เช่น สควอช แตงกวา มะเขือม่วง และมะเขือเทศ ให้เลาะเอาเมล็ดออกให้ได้มากที่สุดก่อนรับประทาน (คนในแถบยุโรปสมัยก่อนเลาะเมล็ดมะเขือเทศออกก่อนทุกครั้ง แต่อุปนิสัยนี้หายไปในยุคปัจจุบันเพราะความเร่งรีบ)

4. หมัก เมื่อหมักผัก ผลไม้ พืชตระกูลถั่ว เปนการปล่อยให้แบคทีเรียชนิดดีเข้าไปข้างในและทำลายปราการป้องกันของพืชบางส่วน แม้การหมักอาหารของคุณจะไม่ฆ่าเลคตินทั้งหมดแต่ก็อาจช่วยลดได้อย่างมาก

กลูเตนมีอยู่ในธัญพืชทั้งสี่ชนิด

ข้าวสาลี มีกลูเตนมากที่สุด – 80% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด (เมื่อแปรรูปเป็นเซโมลินาปริมาณกลูเตนจะลดลงถึง 50% ในพาสต้า – ถึง 11%)
บาร์เล่ย์ มีกลูเตน 22.5% ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่ปราศจากกลูเตน แต่ใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์และกากน้ำตาลเป็นสารให้ความหวานจึงห้ามใช้สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac
ข้าวไร มีกลูเตน 15.7%
ข้าวโอ้ต ไม่มีกลูเตนแต่การหว่านข้าวสาลีในไร่ข้าวโอ๊ตและการปนเปื้อน ทำให้กลูเตนสูงถึง 21% ของโปรตีนทั้งหมด